L’histoire du célèbre Parmesan

Le Parmigiano Reggiano comme on l’appelle en Italie, est naît à l’époque médiévale, mais il est difficile de définir exactement quand. En tout cas, le fromage Parmesan est mentionné dans les livres de recettes, les manuscrits et les documents, dès le XIIème siècle.

Parmesan

L’historien et moine italien, Salimbene de Adam de Parme, dans sa chronique du XIIIe siècle, a mentionné les pâtes surmonté de Parmigiano Reggiano, une tradition pratiquée jusqu’à maintenant.

Le parmesan est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné durant un an minimum, au goût fruité et typé. Il fût introduit en Hexagone par la Duchesse de Parme qui épousa le petit fils de Louis XIV.

La fabrication du Parmesan

Pour fabriquer ce fromage à pâte dure, cuite, non pressée et à affinage long, doit être fabriqué à partir de lait entièrement naturel, sans aucun supplément.

Pour fabriquer le parmesan on mélange le lait de la traite du soir, avec celui de la traite du matin. Après on le verse dans des cuves en formes de plateaux. On le laisse reposer toute la nuit pour obtenir l’effleurement naturel des matières grasses.

Le lendemain, on sépare la crème obtenue du lait et on le met dans des chaudrons de cuivre. On mélange avec le lait de la traite du matin suivant.

Une fois le lait réchauffé, on ajoute le levain, culture de ferments lactiques autochtones, obtenue de la fabrication du fromage du jour précédent. Puis, on rajoute la présure qui provoque la coagulation du lait.

Le lait coagulé sera rompu à l’aide d’une tranche manuelle qui le réduit en granules. Arrive la dernière étape, au fait à 55° le fromage caillé se regroupera en une seule masse. On laisse reposer environ une heure puis, le fromager va l’extraire et la diviser en 2.

Chaque meule est introduite dans une moule appelé « fascera» pour 2 à 3 jours. Et on y insère une solution saturée de sel naturel sur une période de 20 à 25 jours.

Pour enfin, arriver à la phase de l’affinage du fromage qui dure au minimum 12 mois et peut s’étendre à 24 mois.

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